Fiche technique de fabrication N°52
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Prix de revient TTC par unité :
5,502 €
Prix de revient TTC Total :
1 265,370€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 300,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 1,150 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,288 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 |
| Longe de porc | kg | 57,500 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 4,600 |
| oignon | kg | 4,600 |
| Bouquet garni | Unité | 57,500 |
| Tomates garniture | kg | 2,300 |
| Fond de poêlage | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,288 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 |
| vin blanc 252815 | l | 5,750 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 28,750 |
| Laitues braisées | ||
| Carottes | kg | 4,600 |
| Laitue | Pièce | 230,000 |
| oignon | kg | 4,600 |
| Bouquet garni | Unité | 57,500 |
| Beurre 300782 | kg | 2,300 |
| Couenne | kg | 5,750 |
| Poivre du moulin | pm | 0,288 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 28,750 |
| Pommes château | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 69,000 |
| Beurre 300782 | kg | 1,150 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer (parer, habiller� ) la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Poêler la longe de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Glacer | ||
| Laitues braisées | |||
| 6 | Blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Braiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | |||
| 8 | �plucher et tourner les pommes château | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |